Sauce Maltaise
75g Weißwein
2 Dotter
160g braune Butter
2-3 Orangen je nach Größe
½ Teelöffel Honig
Zitrone
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
- Die Butter schmelzen und solange leicht köcheln lassen, bis sie leicht braun wird und dadurch ein nussiges Aroma bekommt. Durch ein feines Sieb abseihen und beiseite stellen.
- Die Orangen auspressen und mit dem halben Teelöffel Honig einkochen, bis nur mehr 2-3 Löffel übrig bleiben.
- Die Dotter mit Salz, Pfeffer, Weißwein und der Orangenreduktion in einer Schüssel verrühren. Auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und so lange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Wenn die Eier cremig und voluminös sind, vom Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach einschlagen.
- Mit Cayennepfeffer oder etwas Chili abschmecken.
Spargel
20 Stangen weißer Spargel
Salz
Zucker
- Spargel bis zu den Spitzen schälen und die unteren Enden abschneiden.
- In leicht siedendem Wasser mit Salz und Zucker für ca. 8 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel bissfest ist. Auskühlen lassen.
Anrichten:
Spargel am Teller anrichten, Sauce darüber verteilen und ein wenig Orangenzeste darüber reiben.
Tipp: Ich habe noch 2 EL Mandelblättchen mit 2 EL Pankobrösel in etwas Butter geröstet und darüber verteilt!
Diese Sauce ist leider etwas in Vergessenheit geraten, Zeit sie wieder populär zu machen!
Marchello Chello
Viel Spaß beim Nachmachen!