22 Stück á 70g Rohgewicht 125g Milch (1)42g Germ, frisch750g Weizenmehl, glatt90g Butter250g Milch (2)3og Rum eine Prise Salz1/2 Vanilleschote ausgekratzt oder Vanillezucker6 Dotter200g Zucker Die 125g Milch (1) mit der Germ, einem Löffel Zucker (von den 200g) und 4 Löffel Mehl (von den 750g Mehl) zu einem Dampfl verrühren. Mit 1-2 Löffel Mehl (auch von den 750g) bestreuen und mit einem Tuch abdecken. An einem warmen Ort oder am Besten im Ofen bei 35 Grad für 15-25 Minuten reifen lassen bis sich oben Risse bilden. Milch
360g Weizenmehl (am Besten T550, alternativ Pizzamehl Typ 00)2g Germ, frisch2g Rohrzucker8g Salz241g Wasser Alle Zutaten per Hand in einer großen Schüssel verkneten. Eine Stunde lang alle 20 Minuten erneut kurz zusammenschlagen. Den Teig mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 3 Tage (72 Stunden) rasten lassen. Anschließend auf die Arbeitsfläche mit etwas Mehl stürzen und vorsichtig zu Baguettestangen formen. Behutsam auf ein bemehltes Tuch legen (zwischen den Teigen immer das Tuch hochziehen, damit sie nicht zusammenkleben). 25 Minuten rasten lassen und vorsichtig auf ein Blech