Ein klassisches Hirschragout ist der Inbegriff von Winterküche – kräftig, aromatisch und voller Tiefe. Zart geschmortes Wildfleisch, das in einer würzigen Sauce aus Rotwein, Wurzelgemüse und feinen Gewürzen langsam seinen vollen Geschmack entfaltet. Serviert mit Knödeln, Nockerln oder Polenta (weitere Beilagenempfehlungen findet ihr ganz unten verlinkt) wird daraus ein festliches Gericht, das Herz und Seele wärmt – perfekt für gemütliche Abende oder besondere Anlässe. Funktioniert natürlich auch mit Reh oder Wildschwein.
Hirschragout
1kg Hirschfleisch (Schlögel/Schulter)
2 Stück Zwiebel (ca. 250g)
250g Karotten (geschält)
250g Sellerie (geschält)
2 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
650ml Wildfond / Suppe oder Wasser
600ml Rotwein
ein paar Zweige Thymian oder Rosmarin
2 EL Preiselbeeren
6 Wacholderbeeren
1 TL Koriander
1 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Öl zum Anbraten
2 EL Balsamico & 2 EL Preiselbeeren zum Abschmecken
- Das Fleisch in ca. 2x2cm große Würfel schneiden.
- Die Zwiebel in Streifen (oder feine Würfel) schneiden und Karotten & Sellerie in gleich große Würfel, ähnlich dem Fleisch.
- Fleisch (am Besten in mehreren Etappen, sodass kein Wasser austritt) in heißem Öl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Aus der Pfanne nehmen und in dem Bratenrückstand die Zwiebel anbraten. Dabei ruhig Farbe nehmen lassen.
- Das Gemüse beigeben und weiter anrösten.
- Tomatenmark beigeben und nochmals für ein paar Minuten anbraten, sodass alles eine schöne braune Farbe bekommt und viele Röstaromen entstehen.
- Mit einem Schluck von dem Rotwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
- Jetzt das Mehl beigeben und einmal durchrösten.
- Mit dem restlichen Wein und Wasser aufgießen. Über das Fleisch in einen Topf oder Bräter gießen. Alles sollte schön mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Thymian oder Rosmarin, Preiselbeeren und die Gewürze (am besten in einem kleinen Sackerl oder Teelbeutel) beigeben.
- Mit Deckel für ca. 75 Minuten im Ofen bei 150 Grad schmoren und anschließend für weitere 30 Minuten ohne Deckel.
- Aus dem Ofen kommend das Gewürzsackerl rausnehmen, nochmal am Herd aufkochen und mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Balsamico und Preiselbeeren abschmecken.
- Sollte die Sauce zu dünn sein, könnt ihr sie mit ein wenig Speisestärke abbinden.
Tipp:
Ich seihe immer gerne die Saue ab, koche sie extra etwas ein und geben dann das Fleisch und nur einen Teil vom Gemüse zurück. So bekommt ihr eine etwas feinere Variante, ihr könnt dann extra on top ein paar gebratene Pilze oder Karotten anrichten.
Hier geht´s zu den knusprigen Grießknödel als herrliche Beilage!
Dieses herrliche Ragout funktioniert auch mit jedem anderen Wildfleisch!
Marchello Chello
Beilagen & Variationen
Ein gutes Hirschragout braucht Zeit – und genau das schmeckt man bei jedem Bissen. Zartes Fleisch, kräftige Sauce und der Duft von Rotwein und Gewürzen machen es zu einem echten Soulfood-Gericht. Wenn ihr Lust auf weitere Schmorgerichte habt, probiert auch die Hirsch-Rouladen mit Maroni, Speck & Kürbis oder das Geschmortes Rindschulterscherzel.
Als perfekte Beilage passen dazu auch meine Sauerrahmnockerl, der Serviettenknödel oder die Erdäpfelroulade – ideal, um die Sauce bis zum letzten Tropfen aufzutunken.
Und hier geht´s nochmal zu den knusprigen Grießknödel als herrliche Beilage!
Viel Spaß beim Ausprobieren, euer Marcel!