Eierschwammerl-Gulasch mit Serviettenknödel

Eierschwammerl-Gulasch mit Serviettenknödel – ein herbstlicher Genuss direkt aus dem Wald.
Wenn die Tage kürzer werden und der Wald seinen besonderen Duft verströmt, beginnt die Hochsaison der Eierschwammerl. Die goldgelben Pilze gehören zum Spätsommer und Herbst einfach dazu und landen derzeit frisch gesammelt direkt in unserer Küche. Ein Eierschwammerl-Gulasch bringt ihr kräftiges Aroma und ihre feine Textur wunderbar zur Geltung – gekocht in einer paprizierten, sämig-cremigen Sauce, die einem traditionellem Gulasch ähnelt, aber zugleich eine elegante Leichtigkeit behält. Mit frischem Gebäck, Knödeln oder Nockerln serviert, ist dieses Gericht ein echtes Wohlfühlessen für die herbstliche Saison.

1. Die Eierschwammerl zuputzen und die schönen Eierschwammerl bei Bedarf etwas zu schneiden und für später aufheben (siehe Tipps und Tricks unten). 
2. Die Zwiebel fein schneiden und in Öl & Butter ohne Farbe anschwitzen. 
3. Den Knoblauch fein hacken, den Spitzpaprika grob schneiden und beides gemeinsam mit den Eierschwammerl-Abschnitten ebenfalls zu den Zwiebeln geben und anschwitzen. 
4. Mit Paprikapulver stauben, einmal durchrühren und sofort mit dem Essig ablöschen.
5. Mit Milch und Obers aufgießen, gut würzen und köcheln lassen. 
6. Wenn alles schön weich ist, fein mixen und die Sauce beiseite stellen.
7. Die geputzten Eierschwammerl in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten (am besten in einer großen Pfanne oder einem großen Topf), mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gemixten Paprika-Sauce ablöschen.
8. Für 2-3 Minuten leicht köcheln lassen und eventuell abschmecken. Sollte die Sauce zu dick sein mit ein wenig Milch oder Wasser verdünnen, sollte sie zu dünn sein kurz einkochen lassen.

Anmerkung: Diese Variante ist besonders schmackhaft dadurch dass wir die Sauce extra kochen, so bleiben unsere Eierschwammerl nämlich schön knackig und aromatisch.

Tipps & Tricks zur Reinigung der Eierschwammerl

• Trocken vorreinigen: Am besten mit einem kleinen Pinsel, einer Zahnbürste oder einem Küchenpapier den groben Schmutz (Erde, Nadeln, Blätter) vorsichtig abstreifen.
• Nur kurz abbrausen: Falls sie sehr verschmutzt sind, die Schwammerl in ein Sieb geben und ganz kurz unter kaltem Wasser abspülen. Sofort gut abtropfen lassen und auf einem Blech mit Küchenpapier verteilen, damit sie dort trocknen können.
• Mehlbad: Die Schwammerl in eine große Schüssel oder in die Spüle mit viel kaltem Wasser geben. Griffiges Mehl darüber streuen – das bindet Erde und Sand. Nach 1-2 Minuten einmal gut durchmischen und Schwammerl raus nehmen. Flach auf einem Blech mit Küchenpapier verteilen. Bei Raumtemperatur für eine Stunde trocknen lassen.
• Zuputzen: Die Pilze etwas zu schneiden und alles was nicht so schön ist, wie beispielsweise unten am Stiel oder weiche Stellen bei den Kappen, abschneiden und für die Sauce aufheben.
• Rasch verarbeiten: Geputzte Schwammerl möglichst rasch verarbeiten, sie werden schnell weich und verlieren Aroma. Wenn ihr sie im Kühlschrank aufbewahrt, dann am besten flach auf einem Blech, abgedeckt mit leicht feuchtem Küchenpapier oder einem Hangerl.

1. Toastbrot in kleine Würfel schneiden.
2. Die Butter mit den Gewürzen schaumig schlagen. Nach und nach die Dotter einschlagen. Zuletzt den Sauerrahm unterrühren.
3. Zu den geschnittenen Toastwürfel geben und untermischen.
4. Die Petersilie hacken und ebenfalls untermischen.
5. Die Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
6. Über die Arbeitsfläche doppelt Klarsichtfolie spannen und die Hälfte der Masse zu einer Stange auf der Folie formen. Einrollen, die beiden Enden halten und ein paar Mal über die Arbeitsfläche rollen bis ihr eine strenge Rolle ohne Luft habt.
7. Auf ein Blech legen und im Dampfgarer 35 Minuten bei 100°C dämpfen.
8. Entweder noch warm in Scheiben schneiden und anrichten, oder die Scheiben nochmal von beiden Seiten in Butter braten.

Anrichten:

Das Eierschwammerl-Gulasch in tiefe Teller verteilen, die Knödelscheiben darauf setzten und mit ein wenig glatt gerührtem Sauerrahm und fein geschnittenem Schnittlauch servieren.

Herrliches papriziertes Eierschwammerl-Gulasch, passend zur Schwammerlsaison!

Marchello Chello

Ein Gericht zum Gernhaben, Teilen und Genießen!

Eierschwammerlgulasch ist das perfekte Gericht, um die Pilzsaison voll auszukosten. Herzhaft, aromatisch und gleichzeitig ein richtig feiner Klassiker, der nach Wald, Herbst und gemütlichen Stunden schmeckt. Wenn ihr keinen Paprika mögt, solltet ihr unbedingt meine Eierschwammerl á la crème ausprobieren!

Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit, euer Marcel! 🤗