Krapfen

5. Februar 2021

22 Stück á 70g Rohgewicht

125g Milch (1)
42g Germ, frisch
750g Weizenmehl, glatt
90g Butter
250g Milch (2)
3og Rum
eine Prise Salz
1/2 Vanilleschote ausgekratzt oder Vanillezucker
6 Dotter
200g Zucker

Die 125g Milch (1) mit der Germ, einem Löffel Zucker (von den 200g) und 4 Löffel Mehl (von den 750g Mehl) zu einem Dampfl verrühren. Mit 1-2 Löffel Mehl (auch von den 750g) bestreuen und mit einem Tuch abdecken. An einem warmen Ort oder am Besten im Ofen bei 35 Grad für 15-25 Minuten reifen lassen bis sich oben Risse bilden.

Milch (1) mit 4 Löffel Mehl & 1 Löffel Zucker verrühren.

Die 250g Milch (2) mit der Butter, Salz & Rum leicht erwärmen. Die Dotter mit dem Zucker und der Vanille aufschlagen.

Wenn das Dampfl reif ist, mit den aufgeschlagenen Dottern, der Milch-Butter-Mischung und dem restlichen Mehl in der Küchenmaschine für 3-4 Minuten durchkneten lassen bis ein schöner glatter Teig entsteht. Für fünf Minuten, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, rasten lassen und anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Zu einer Kugel schleifen und wieder zugedeckt rasten lassen (15 Minuten).

Dotter mit Zucker & Vanille aufschlagen.

70g schwere Kugeln abwiegen (das ist ungefähr die normale Krapfengröße, ihr könnt sie natürlich auch kleiner machen) und zu schönen glatten Teigkugeln schleifen. Ein Tuch oder Backpapier auf ein Blech legen, großzügig Mehl darüber streuen und die fertig geschliffenen Kugeln darauf setzen (viel Platz dazwischen lassen). Oben wieder mit Mehl bestäuben, mit einem Brett oder einem zweitem Blech flach drücken (ca. auf die Hälfte) und mit einem Tuch zudecken. Am Besten im Ofen bei 35-40° Grad aufgehen lassen (dauert ca. 20-30 Minuten).

In 70g Stücke abwiegen und zu Kugeln schleifen.

Einen höheren Topf mit 3 fingerhoch Öl aufheizen. Sobald die Krapfen ihr Volumen verdoppelt haben, mit der oberen Seite nach unten ins nicht zu heiße Fett legen (maximal 160°Grad). Mit einem Deckel zudecken bis die untere Seite schön braun ist. Deckel weggeben, umdrehen und fertig backen. Auf Papier abtropfen lassen. Ich hab meine noch heiß in Kristallzucker gewälzt, das ist aber natürlich nur optional.

Den Geheimtipp mit dem Deckel habe ich von Chief Of Sugar Jürgen. Dadurch gehen sie nochmal auf, werden ultra fluffy und backen schön gleichmässig durch.