Sauerteigbrot

Original Rezept by Matthias Bernwieser

• 525g Wasser
• 150g Sauerteig
• 750g Mehl (450g Weizenmehl, der Rest kann nach Lust und Laune gemischt werden – Roggen, Vollkorn, Emmer,…)
• 37g Wasser
• 15g Salz
• Brotgewürz

Du brauchst: Einen gut aktiven Sauerteig, einen Gusseisentopf mit min. 25cm Durchmesser, ein Gärkörbchen (geht aber aber in einer Schüssel, dann halt ohne Muster) und ein gutes Mehl (am besten Bio, min 11-12g Eiweiß). Hier zu empfehlen: Im Supermarkt – Ja! Natürlich, Haberfellner oder auch Spar haben einige gute Mehle. Ansonsten natürlich bei kleineren Bio Läden, Hofmärkten und online z.B. bei Krusteundkrume oder Kornelia Urkorn!

Sauerteig: Euer Sauerteig muss sehr gut aktiv sein. Ich füttere meinen „Theodorus“, wie ich ihn liebevoll nenne, abends und anschließend dann noch einmal in der Früh. So stelle ich sicher das er genügend Kraft hat um mittags mit dem Brot zu beginnen.

Zeitmanagement: Für die Zubereitung des Brotes braucht man ungefähr einen halben Tag. Ich starte immer mittags, falte es den Nachmittag über und am Abend kommt der Teig in der Gärkorb und rastet dort über Nacht. Am darauffolgenden Tag wird in der Früh gebacken.

Zubereitung:

Schritt 1: Die große Wassermenge mit dem Sauerteig und dem Mehl per Hand in einer großen Schüssel vermischen – Autolyse. Mit einem Hangerl abdecken und für 40 Minuten rasten lassen.

Schritt 2: Das Salz, die kleine Menge Wasser und das Brotgewürz per Hand zum Teig mischen. 30 Minuten rasten lassen.

Schritt 3: Anschließend für 4 Stunden lang, alle 30 Minuten in der Schüssel falten. Jeweils eine Seite nach oben ziehen und wieder über den Teig schlagen, im Kreis gehend wiederholen (5-6 mal) bis man wieder eine schöne Kugel geformt hat.

Schritt 4: Jetzt wird der Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig gefaltet – unter #finalshape findet ihr hierzu sehr viele Videos auf Instagram. In meinem IGTV Video könnt ihr es ebenfalls sehen. Danach kommt der Teig in ein gut bemehltes Garkörbchen mit oder ohne Tuch. Anschließend über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Schritt 5: Eine Gusseisentopf für mindestens 30 Minuten im Ofen bei 250°C vorheizen. Den Teig aus dem Garkörbchen kann man jetzt direkt in den heißen Topf stürzen, oben einschneiden und backen oder zuerst auf ein flaches Blech stürzen, gewünschtes Muster einritzen und anschließend in den Topf heben (geht gut mit etwas Backpapier darunter).

Schritt 6: Gebacken wird für ca. 30 Minuten bei 250°C mit Deckel und anschließend für 15 Minuten bei 220°C ohne Deckel. Der Deckel kann abgenommen werden wenn das Brot gut aufgegangen ist, es aber oben noch wenig Farbe hat.

Aus dem Topf nehmen und mindestens 40 Minuten auskühlen lassen, besser ist sogar eine Stunde.

Viel Spaß beim Brotbacken meine Lieben! Freu mich auf eure Ergebnisse.